Mint a világon sok helyen, a magyaroknál is fogalommá vált a holland kakaó és a holland kakaópor. Mi az oka ennek, mit csinálnak másként Hollandiában a kakaóval? Egyáltalán csak Hollandiában készülhet holland kakaópor?
Mi a kakaópor?
A kakaópor az a száraz szilárd anyag, amely a kakaóbab erjesztése, szárítása és pörkölése után keletkezik. A babot ezt követően apró darabokra törik és tésztává őrlik. Ilyenkor válik ki a benne levő zsiradék, a kakaóvaj. Amikor a kakaóvajat eltávolították a kakaómasszából, morzsalékos száraz massza lesz belőle, amelyet porrá őrölnek. A kakaópor többek között a csokoládé ízének alapja és nincsenek hozzáadva adalékanyagok, például cukor, zsír vagy tej.
Nyers kakaópor
A nyers kakaópor enyhén savanyú. Próbáld csak meg és vegyél a szádba egy kakaóbabot, és érezni fogod a savanyúságát. A savassága általában 5 és 6 pH között van. A víz 7pH értékű, azaz semleges. Minél alacsonyabb valaminek a pH értéke, annál savasabb az anyag.
Az íz szempontjából nem mindegy, hogy Dél-Amerikából vagy Afrikából származó kakaót kóstolunk. Bár a természetes kakaófajták mindegyike azonos íztulajdonságokkal rendelkezik (keserű és savanykás), végső soron a feldolgozás módja határozza meg a végső ízt. A legtöbb amerikai szupermarketben nyers kakaót lehet kapni. Hollandiában viszont a legtöbb kakaó lúgosítva van (lásd lent).
Európai stílusú avagy holland kakaópor
Ezt az Egyesült Államokban „európai stílusnak” (European style) vagy „hollandnak” (Dutched) nevezik. A kakaót kálium-karbonát oldattal mossák át, ez pedig a kakaóban lévő savasságot 7 pH-ra vagyis semleges ízhatásúra módosítja. A természetes kakaó színe eltérő lehet, világosbarnától egészen a vörösesbarnáig, de a holland kakaó mindig sötétbarna.
Egy kis történelem: Coenraad és Casparus van Houten
1828-ban id. Casparus van Houten (és nem a fia, akit általában emlegetni szoktak) szabadalmaztatott egy olcsó módszert a zsír, azaz a kakaóvaj kisajtolására a pörkölt kakaóbabból. A bab magja átlagosan 54% kakaóvajat tartalmaz. Van Houten gépe – egy hidraulikus prés – majdnem felére csökkentette a kakaóvaj-tartalmat. Az eredmény egy „száraz pogácsa” lett, amelyet kakaóporrá lehetett őrölni. Ez lett a csokoládétermékek alapja.
Fia, Coenraad Van Houten 1900 körülig tovább javította az eljárást. A port lúgos sókkal (kálium vagy nátrium-karbonát) kezelte, és így eltávolította a keserű ízt és megkönnyítette a por vízzel való keverését. A végtermék, a „holland” csokoládé sötét színű és enyhe ízű.
Hol lehet holland kakaóport kapni?
Szinte bárhol. A bioboltokat leszámítva a magyarországi (illetve európai) üzletekben kapható feketés színű kakaópor szinte mindig holland. De korántsem biztos, hogy Hollandiából származik. Ezzel együtt fontos tudni, hogy Hollandia a világ egyik legnagyobb kakaófeldolgozója és a legfontosabb beszerzési forrásaik Ghánában vannak.
Van cukor az igazi holland kakaóporban?
Amint említettük, a holland kakaóport, igazából európai vagy „holland stílusú” kakaópornak kellene hívni. A cukor hozzáadása, amint az például az instant kakaópornál szokásos, egyáltalán nem része a technológiának.
Lehet még eredeti “Van Houten” kakaóport kapni?
Igenis, meg nem is. A Van Houten márkanevet időközben a svájci Barry Callebaut cég vásárolta meg. Ők a világ legnagyobb csokoládégyártói közé tartoznak.
Forrás: voedingsadviesrotterdam.nl, wikipedia.org
Kép forrása: flickr.com/F_A CC BY 2.0