A hollandaise mártás (vagy hollandi mártás) egy gluténmentes mártás. Hollandiáról szóló portálként az egyik alapkérdésünk, amit megvizsgálunk: mennyire holland a hollandi mártás, de előbb nézzük, mire való, mely ételekkel párosítható jól.
Aki rögtön a gyakorlati felhasználásra kíváncsi és egy ínycsiklandozó alapreceptet szeretne megkóstolni, amiben a hollandi mártás kulcsszerepet játszik, az klikkeljen IDE.
Szóval: Miért olyan fontos a hollandi mártás?
A hollandi mártás a francia konyha 5 alapvető mártásának egyike:
- Besamel
- Fehér mártás (velouté)
- Barnamártás vagy spanyolmártás
- Hollandi mártás
- Paradicsommártás
A hollandi mártást főleg halételekkel és zöldségekkel szolgálják fel forrón, például spárgával, karfiollal és articsókával; Ez a mártás vajszósznak is nevezik. Alapanyagai: vaj, ecet és tojássárgája.
Milyen történet van mögötte, avagy mennyire holland a hollandi mártás?
A „holland mártás” (Dutch sauce) első említése 1573-ból származik, és Claudius Hollyband „The French Schoole-maister” című könyvében szerepel. Valószínűleg azért nevezték el így, mert a franciák egy bizonyos holland mártást imitáltak, mikor egy holland vendég látogatást tett Franciaországban. Hogy ez az 1573-as recept mennyire azonos a későbbi hollandi mártással, nem tudni, mert pontos receptet nem tartalmazott a könyv.
François Pierre de La Varenne (1618-1678) szakácskönyvében, a Le cuisinier Francois (Az igazi francia szakács) 1651-ben van egy hasonló mártás receptje „spárga illatos mártásban” név alatt:
„Válaszd ki a legnagyobbakat, kapard le a végét, majd forrald fel vízben sóval, és ne hagyja túl hosszan forrni. Amikor megfőtt, öntsd le [a főzővizet], készíts mártást jó friss vajjal, egy kis ecettel, sóval és szerecsendióval, valamint tojássárgájával a mártás megkötéséhez. Ügyelj arra, hogy ne csapódjon ki; és tálald a spárgát tetszés szerint díszítve.”
Később a hollandi mártás mártás a francia konyha öt alapvető mártásának egyikévé vált. A híres francia séf, Marie Antoine Careme (1784-1833) az összes francia mártást négy kategóriába sorolta. A tojással, vajjal és citromlével készült mártást „allemande” (német) névvel illette.
Egy későbbi név az Isigny-mártás, amelyet Isigny-sur-Merről neveztek el, amely híres a vajáról. Az Isigny mártás a 19. századtól kezdve szerepel a receptkönyvekben.
Escoffier séf (1846-1935) később az „allemande”-ot visszaváltoztatta hollandaise-re a francia haute cuisine a „minden mártások szülőanyjának” ötös listáján.
A hollandi mártás eredetére vonatkozó kérdésnél a válasz összefoglalóan az, hogy bár tagadhatatlan a holland kapcsolat, mégis a franciák tették naggyá ezt az egyszerű, de kiváló alapmártást.
Egy ínycsiklandozó, egyszerű recept hollandi mártással
Hogy pedig ne csak elméletről beszéljünk, álljon itt egy magyar nyelvű videó, amin egy klasszikus sonkás, hollandi mártásos spárgareceptet mutat be egy magyar chef:
A spárga nem olcsó
A spárga egyébként nem olcsó. A 2023-as szezonban ezeken az árakon lehet kapni a holland szupermarketekben:
Az Albert Heijn 500 grammos csomagban € 6,99 (€ 13,98 kilónként) áron adja. 400 grammos megtisztított spárga ára € 7,99 (€ 19,98 kilónként). A Jumbo 500 grammért € 6,99 eurót kért. A Plus esetében az ár € 9,99 500 grammos csomagnál. Megtisztítva ugyanezen az áron 400 grammot lehet kapni náluk (€ 24,98 kilónként). Ezek az információk a gfactueel.nl oldalról származnak (2023. március 25.)
Magyar boltokban pedig 2200 Ft/kg a fehér, a zöldspárga pedig 3000 Ft/kg körüli áron kapható. (hallovidek.hu, 2023. április 14)
A hollandi mártás sok másik népszerű mártás szülőanyja
A hollandi mártás annyira egyszerű, hogy szinte hívogat arra, hogy kísérletezzenek vele úgy, hogy egyes részeit kicseréljék vagy más hozzátevőket hozzáadjanak.
- A leggyakoribb származék a Béarnaise mártás. Ezt úgy kapjuk, hogy ecetben megfőzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ehhez kell tűzről lehúzva hozzákeverni a tojássárgát, majd besűríteni. Végül hozzá kell adni a vajat, végül pedig sót, borsot, citromlevel, tárkonyt és petrezselymet kell adni hozzá. A részletes recept itt található.
- A fehérboros mártás (sauce au vin blanc) fehérborral készül és a halalaplével
- A bajor mártás (sauce bavaroise) tejszínnel, tormával és kakukkfűvel készül.
- A dijoni mustármártás (sauce Dijon), dijoni mustárral készül.
- A máltai mártás (sauce maltaise) narancshéjjal és vérnarancslével készül.
- A muszlinmártás (sauce mousseline), más néven Chantilly-mártás, tejszínhabbal van kombinálva
- A sherry mártás (sauce divine) egy olyan muszlinmártás, amihez sherryt is adnak
- A mogyorós mártást (sauce noisette) pedig mogyorós vajjal készítik.
Forrás: en.wikipedia.org, nl.wikipedia.org